RESTAURANTES

Restaurantes

Os restaurantes são normalmente locais sofisticados onde o alimento e a bebida são oferecidos e consumidos. Oferecem frequentemente uma variedade detalhada de pratos, juntamente com boas bebidas seleccionadas.
Os restaurantes mais antigos e famosos existiram na era romana e eram muito simples em comparação com os de hoje.
Os melhores cozinheiros eram escravos ou empregados de famílias ricas de modo a que os cozinhados destes restaurantes eram na sua maior parte de diversos países.
Os primeiros restaurantes sofisticados existiram na China por volta do século X, tendo as suas cidades inúmeros restaurantes com especialidades diferentes e estilos regionais, de cozinheiros autodidactas ou inspirados pelo conhecimento da cultura gastronómica da altura.
Desde a era romana que não havia restaurantes na Europa, mas simplesmente algumas pensões que serviam forçadamente comida aos viajantes.
Os restaurantes, como nós os conhecemos hoje, vêm da época da Revolução Francesa quando as leis do comércio antigas foram levantadas.
A partir daqui as cozinhas de servir sopa e as pastelarias foram separadas completamente.
O "pai" dos restaurantes, de acordo com fontes, era o proprietário e operador de uma cozinha de sopa em Paris com o nome Boulanger - embora esta teoria não seja reconhecida historicamente. Em 1765, ganhou contra a resistência do comércio dos cozinheiros e recebeu a autorização para cozinhar, apesar das regras de comércio, possibilitando-o de oferecer também pequenos pratos para além das sopas, incluindo pezinhos de carneiro em molho.
Em 1775 tinha um provérbio Latim da Bíblia acima da sua porta que dizia "venha a mim todos os que estão cansados e carregados; Eu quero refrescá-los" (Matthew 11.28).
Este lema deu grande popularidade à sua pensão - após um curto período de tempo, a sua pensão já era referida como um restaurante. O que os restaurantes têm de novo em é a colocação dos convidados em mesas individuais, a selecção da comida com um menu e a opção de comer a qualquer hora uma refeição quente fora da sua casa. O destaque dos restaurantes era o serviço individual.
Noutros países europeus e nos EUA, o conceito moderno de um restaurante com uma selecção de menu aberta foi inicialmente aceite nos finais do século XIX. Antes disso existiam no entanto os restaurantes de hotel, sendo o mais famoso da altura o que era chefe cozinheiro, o francês Georges Auguste Escoffier.

Deve-se mencionar que a partir da metade do século XX, que existem cadeias de restaurante - são restaurantes em cidades diferentes que oferecem menus quase idênticos. Um estilo deste tipo de cadeias são os restaurantes da comida rápida (fast-food) com self-service (serve-se das suas coisas sozinho). Para além disto, já há alguns anos que a experiência gastronómica ganhou valor e cresceu realmente - recebendo muita popularidade especialmente nas estâncias turísticas.

ESCOFFIER - O "pai" da Gastronomia

Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935) foi um chef francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets, foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa Moderna.
Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparação e ornamentação de Carême.

Além das receitas que inventou e registou, outras contribuições suas para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes, havia desordem e bebedeira.
Ele organizou as suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das secções era comandada por um chef de partie.
Também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no cardápio).
Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice. Aos 13 anos começou o seu aprendizado no restaurante do seu tio, em Nice.

Em 1865, transferiu-se para o Le Petit Moulin Rouge restaurante em Paris. Aí permaneceu até o início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército.
A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 ele abriu o seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casou-se com Delphine Daffis.
Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.
Em 1903 Escoffier publicou a sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5.000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didáctico para a culinária clássica.
Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planear as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines.
Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo.

Pequenos Prazeres
Descubra as diferenças entre as várias qualidades de azeitonas de mesa...

Carrasquenha - Tipicamente alentejana é uma presença habitual nas mesas portuguesas. Nem sempre é fácil saber qual o tipo de azeitona que está ser servido. A Carrasquenha tanto pode ser conservada em verde como em mista, a fase intermédia de maturação. Depois de colhidas, todas as azeitonas passam por um processo de fermentação que elimina a oleuropeína, a substância que torna o fruto amargo (e, logo, não comestível) quando está fresco (se a fermentação não for bem feita, a polpa pode ficar demasiado mole e a separação do caroço da polpa torna-se mais dificil). Bem fermentada, a carrasquenha é ideal para combinar com açorda de bacalhau.

Cordovil - Uma das características essenciais das azeitonas de mesa é a relação polpa/caroço. O ideal é o caroço ser o mais pequeno possível. É o caso da cordovil, uma cultivar típica da Beira Interior e do Norte Alentejano. A preparação mista é a mais adequada para potenciar o sabor desta azeitona. Além de ser um óptimo aperitivo, pode ser usada no fabrico de o0utros produtos como patés, bolachas e bolos. Quem procura propostas mais tradicionais, pode combiná-las com peixe assado no forno.

Negrita de Freixo - Podíamos começar por falar no sabor típico da azeitona mas, salvo raras exceções, não é o gosto que distingue as diferentes cultivares (qualidades). A azeitona de mesa sabe a azeitona de mesa. Pode parecer demasiado redutor ou subjetivo mas, na verdade, estamos longe disso. O equilíbrio do sabor de uma boa azeitona sente-se nas papilas gustativas. Se for demasiado ácida ou salgada, ninguém fica indiferente. A Negrinha de Freixo tem outras características próprias: é produzido no Norte do País e ostenta a Denominação de Origem Protegida (DOP). Deve colher-se quando ainda está verde, o que lhe dá um travo mais fresco, sendo por isso muito usada em saladas de verão, com legumes, frutos secos e queijo.

Galega - É a azeitona mais conhecida do País, representando 80% da produção. E é das poucas que distinguem pelo sabor, mais suave e menos amargo. O seu tamanho, mais reduzido, é uma das suas principais caracteristicas: possui um calibre que ronda os 390, ou seja, num quilos de fruto podem estar 390 azeitonas (uma azeitona média tem um calibre de 230). O formato pontiagudo das galegas também as torna inconfundíveis. São colhidas na fase mais avançada de maturação, o que lhes confere uma cor negra. Como verdadeira representante da gastronomia tradicional, é, muitas vezes, usada em pratos de bacalhau.

Cobrançosa - Aesar de existir nos olivais alentejanos, é de origem transmontana. A sua polpa é suave e sumarenta, ao contrário das azeitonas de azeite que pode ser muito fibrosa. É rica em fibras que, além de lhe atribuírem um elevado valor diatético, também a tornam num alimento preventivo do cancro do colón. As azeitonas tem cerca de 250/Kcal/100g, muito menos que as batatas fritas (560) ou o chocolate negro (534). Mas a quantidade elevada de sal pode ser um problema. Messe caso, é melhor deixá-las mergulhadas em água durante uma hora para eliminar o excesso. O consumo deve ser limitado a sete azeitonas por dia. Sirva a cobrançosa com um prato de carne de porco à alentejana.

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